1. 面筋形成原理
小麦粉样品用氯化纳缓冲溶液制成面团,用氯化纳缓冲溶液洗涤分离出面团中淀粉糖、纤维素及可溶性物质等,再除去多余的洗涤液,剩余胶状物质即为湿面筋。
湿面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,麦胶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液,能溶于60%-70%乙醇,湿的麦胶蛋白粘力甚强,富有延伸性；麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液,能溶于稀碱和稀酸溶液,湿的麦谷蛋白凝结力甚强,但无粘力.这两种蛋白之所以能形成面筋,是由于麦胶蛋白和麦谷蛋白体系不溶于水,吸水力强,吸水后发生膨胀,分子间互相粘结,最后形成网络状凝胶物质的结果。
2. 做面包时，如何形成好的面筋网络有什么技巧
揉面和面团发酵过程的控制很重宽枝则要。另外，使用适合的面包改良剂产品，也能形搭棚成较好的面筋网慎棚络。焙乐道的S500面包改良剂，用起来性能就很好
3. 面团中的面筋是怎么形成的
面团的面筋是如何产生的详细
面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性，其他任何蛋白质都没有这种性质。
微信朋友圈中一直流传一个四川嬢嬢用面粉洗出胶的视频，尽管辟谣多次，仍然广为传播。这位嬢嬢在面粉中洗出的“胶”是什么呢？让我们一起来探个究竟。
面粉是由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋白质按种类来分，主要有4种：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白（也叫麦胶蛋白）、麦清蛋白和麦球蛋白。其中，麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%，麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35%。当我们加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水，发生膨胀，分子间互相粘结，最后形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗，可将面团中的淀粉等物质洗掉，剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质——通常所说的“胶”，其实就是面筋。
日常和面擀皮时，大家会注意到，擀开后面片会有所收缩，这是因为面筋所具有的延伸性和弹性；在和面时加入一定量的食用盐（约为面粉重量的2%左右）或者食用碱（约为面粉重量的0.15%-0.2%），可以增强面筋的筋力，使面团具备更好的延伸性和弹性。此外，面筋具有海绵或纤维状组织结构，能够包裹住一定量的气体，这就是我们常见的面包、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因。
在家里也可以制作面筋食品：和好面后，用水洗出面筋，将洗好的面筋用手团成球形，放入热油锅内炸至金黄色捞出，即成油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟，即是水面筋。此外在饭店里吃的烤麸，也是用面筋做成的。
4. 请教：面筋蛋白形成机理。谢谢
面筋形成是面乳蛋白和（麦醇溶蛋白、麦谷蛋白）之间形成了二硫键。
资料：
什么是面筋？
面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化伏棚学成分，其中蛋白质占16%左右。
蛋白质中较为重要的成份有麦胶蛋白、麦谷蛋白、清蛋白及中厅郑球蛋白四卖颂种，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上。麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软的胶状物，这便是面筋的主要成分。这两种蛋白质被称为面筋蛋白
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