食品销售数据应该统计哪些数据

1. 身为餐饮部经理，如何做好餐饮经营分析，需要哪些数据！

餐饮的经营分析 餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源 构成及人均消费情况分析；菜肴分析、收入、成本及有关经营数据分析 (一) 分析目的 通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入， 而把费用降低到最低。 (三) 分析要点 1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费 2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数 3．餐饮部使用率＝客数/座位数 4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数 5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数 6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额 7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100% 8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100% (四) 分析步骤 1.例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下 6 个方面找到成本 超标的原因： (1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低 成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要 调整。 (2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采 购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。 (3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、 数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。 (4) 储存问题： 如是否因储存不当导致香料腐败， 贮藏室管理是否有问题等。 (5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。 (6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作； 客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。 (7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。 (8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折 扣规定不严格等 。 2．对其他经营数据做历史会计年度比较 (五) 分析评价及对策 通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的 经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。 1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。 客源构成及人均消费情况分析 (一) 分析目的 了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一 步强化市场定位 。 (二) 分析要点 1. 各种客源的实现收入比； 2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。 (三) 分析步骤 1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。 2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。 如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力 推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售 问题。 3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人 中档餐饮定位中档市场， 人均消费定在 50 元～ 均消费应在 15 0 元～200 元之间； 80 元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在 30 元～50 元之间；这样根据 各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻 合。 (四) 分析评价和对策 对客源市场的分析， 可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜 力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策； 对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。 对餐厅人均消费的分析， 可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位 是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜 肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。 菜肴分析 (一) 分析目的 通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对 菜单进行更正、 取舍。 (二) 分析方法 ME 分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些 菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利 很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。 (三) 分析步骤 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行， 中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤 类、色拉、主菜、甜食、饮料。 (四) 分析评价及对策 对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策： 1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该 菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。 2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引 客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高 菜肴销售时也应当调整。 3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但 如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促 销或降价。 4．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用 于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。 进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题： 1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及发展潜力；3. 成本稳定；4. 不 易在家庭制作的菜；5. 低成本、好销路；6. 较高的利润率。 综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制 成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品 的方法。

2. 销售数据分析的内容一般有哪些

销售数据分析一般包括：

1、营运资金周转期分析销售收入结构分析

2、销售收入对比分析

3、成本费用分析

4、利润分析

5、净资产收益率分析

销售数据分析，主要用于衡量和评估经理人员所制定的计划销售目标与实际销售之间的关系，它可以采用销售差异分析和微观销售分析两种方法。

(2)食品销售数据应该统计哪些数据扩展阅读：

针对同一市场不同品牌产品的销售差异分析，主要是为企业的销售策略提供建议和参考。

针对不同市场的同一品牌产品的销售差异分析，主要是为企业的市场策略提供建议和参考。

微观销售分析，主要分析决定未能达到销售额的特定产品、地区等。

销售分析法的不足是没有反应企业相对于竞争者的状况，它没有能够剔除掉一般的环境因素对企业经营状况的影响。

销售分析可以决定一个企业或公司的生产方向 。

3. 对销售数据进行分析应该从哪些方面下手

从以下方面：

1、营运资金周转期分析销售收入结构分析。

2、销售收入对比分析。

3、成本费用分析。

4、利润分析。

5、净资产收益率分析。

销售数据分析，主要用于衡量和评估经理人员所制定的计划销售目标与实际销售之间的关系，它可以采用销售差异分析和微观销售分析两种方法。

产品销售额分析：

与按地区分析销售额一样，按产品系列分析企业销售额对企业管理层的决策也很有帮助。方法如下。

首先，将企业过去和现在的总销售额具体分解到单个产品或产品系列上。

其次，如果可以获得每种产品系列的行业数据，就可以为企业提供一个标尺来衡量各种产品的销售业绩。如果产品A的销售下降了，而同期行业同类产品的销售也下降了相同的比例，销售经理就不必过分忧虑了。

再次，进一步考察每一地区的每一产品系列的销售状况。销售经理据此确定各种产品在不同地区市场的强弱形势。产品A的销售可能下降了l0%，但其所在地区的销售却下降了14%，销售经理要进一步找出出现偏差的原因，并与地区分析相对应，做出相应的改进。

4. 超市销售数据分析应该如何入手从数据怎么样看到问题

超市销售数据分析主要从以下几方面入手：

1. 销售额分析

   从每日的销售额在本周总销售额中所占的比率，看出一周中销售是好的时间段在哪几天，这样有助于安排门店员工的工作与休息，但是也须在分析报表的同时，注意一些特殊的日子，如节假日、突发性的集团购买、发工资日(主要是在大型厂矿机关的门店，销售主要来自于此)。大部分在周五、六、日三天的销售要高于其他时段，故应该在繁忙时段到来前，备足商品，并减少员工休假，以增加服务人员等举措

2. 毛利率分析

   从毛利率可以看出超市每日的毛利率和各部门毛利率的高低。现在大型卖场的综合毛利率在13～18%，标准超市的毛利率在16～20%，便利店的毛利率可能会在22%左右。其实综合毛利率的高低也不是一成不变的，它会随着节假日的到来而随之提升。一般来说，节假日时，高毛利的商品会有较大提高，从而对门店的毛利有一定的补充，这样就有助于超市的管理人员合理补货和安排利润计划。

3. 贡献毛利率分析

   部门的贡献毛利率由高到低的排列可以看出，一般的排列为：文具、塑料五金、针织品、休闲食品、曰化、烟酒、肉食、副食品、粮油。管理者由此可以逐步调整单品价位和普通商品与利润商品的结构，促使其在综合毛利贡献率上减少差距。对于贡献毛利率较高的部门应加大要货的力度，对于贡献毛利率较低的商品部门应加大调整力度，了解目标顾客群的消费需求。例如：肉食品会因夏季的到来而销售下滑.就应通过增加夏季的畅销品来转移定位。某一部门可能会因利润商品的断货，而使整个部门的贡献毛利率下滑(有时即使是销售额不变，但是利润率却下滑很多)，这就要求超市根据自身的情况，重视利润商品的库存，合理提出要货需求单以便配送中心配送。

4. 提高毛利率

   如果一周的毛利率低于预计指标，就可以对各部门的毛利率和销售构成比进行人为调整。例如：一周的整体毛利率为13%，低于预计毛利率15%，而其中休闲食品的销售构成为13.71%，但是毛利率为11%，为了提高总体毛利率，就可以增加休闲食品的品种和数量及展示的排面，以促进销售，提高这一部门的销售构成比，从而达到提高整体毛利率的目的。

   有效提高毛利率的方法为：

   (1)提高高毛利率商品部门的构成比。应当注意的是：a.毛利率虽高，可能季节性商品(如雨季到来，雨伞销售增加)较多;b.毛利率虽高，但是易成为损耗高的商品;

   (2)降低低毛利率部门的构成比;

   (3)提升高销售构成比部门的毛利率;

   (4)若有构成比相同的部门，应发展高毛利率的商品。但是不能完全绝对为了提高综合毛利率，而使销售构成比下降。要对不同个性、特征、用途的商品进行有效的组合，能够满足顾客的各种需求，使综合毛利有所增长。
   

5. 经营指标

   超市情况设定经营指标及达成率，以决定商品的库存。各部门商品的库存是否适当，库存是否能有效发挥效率等，这种商品成绩判定的指标我们谓之交叉比率。商品的交叉比率越高，就表示越有效率;交叉比率最少也要确保在200。如果为100，是指得到与商品投入资本相同数额的毛利，如果将风险负担、滞销商品及损耗计算在内的话，就谈不上效益了。各部门的目标交叉比率先由公司总部统一设定，然后各门店根据实际情况自行调整设定各部门的目标销售额，计算其应有的库存量。计算方法：假设有一部门销售目标a为154万元，销售占比b为15.7%，交叉比率c为133%，目标毛利率d为15%，那么贡献毛利率为e=b×d=15.7%×15%=2.355%，目标周转率f=c/d=133/15=8.87次，目标库存g=a/f=154/8.87=17.36万元。

营运部门重点查询及分析的数据：

⑴ 日销售数据

⑵ 月销售数据

⑶ 销售明细数据

⑷ 未销售商品数据

⑸ 商品排行榜——前、后50名销售数据

⑹ 商品大中小类别排行数据

⑺ 贡献率数据：类同单品销售数据，但增加了百分比

⑻ 变价数据：对应变化商品，检查是否已更换便签和POP

采购部门需查询和分析的数据：

⑴ 供应商变动数据：新增、终止交易的供应商和单品促销。

⑵ 按主供应商汇总每天的销售金额。

⑶ 单品进销存数据

⑷ 含应付款的供应商进销存数据。

⑸ 结算汇总数据

⑹ 日销售数据

⑺ 月销售数据，促销商品销售数据

⑻ 销售明细数据

⑼ 未销售商品数据：标准时段积压商品库存的清单。

⑽ 商品排行榜——前、后50名单品销售数据

⑾ 商品大中小类别排行数据

⑿ 贡献率数据

5. 商品数据分析三个常用指标是什么

商品数据分析三个常用指标有：

1、客流量、客单价分析：

主要指本月平均每天人流量、客单价情况，与去年同期对比情况。这组数据在分析门店客流量、客单价时特别要注重门店开始促销活动期间及促销活动前的对比分析，促销活动的开展是否对于提高门店客流量、客单价起到了一定的作用。

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商品间接数据的组合分析方法

1、销售综合分析

销售综合分析的分析指标是销售额、毛利额、毛利率、库销比、售罄率；分析条件是时间段（任意时间段、自然时间段）、经营方式；分析层次是总部，门店，大类，款式，价位带，单品。

2、关联分析（同比/环比分析）

将上一级分析的报表条件传递给同比分析，用同比分析的结构来检验我们对毛利调整策略的结果，看一下数据变化趋势，以便进行下一阶段的商品调整。

3、顾客数与客单价

有效提升销售额的两个途径是：提高实现消费的顾客人数、提高每位顾客购买的金额数。有效顾客（即实现消费的顾客）数高，说明你的商品、价格和服务能吸引、满足消费者的需求，客单价高，说明你的商品宽度能满足消费者的一站式购物心理、商品陈列的相关性和连贯性能不断地激发消费者的购买欲望。

6. 销售数据分析指标有哪些

1、售罄率

计算公式：售罄率=(一个周期内)销售件数/进货件数

售罄率是指一定时间段某种货品的销售占总进货的比例，是根据一批进货销售多少比例才能收回销售成本和费用的一个考核指标，便于确定货品销售到何种程度可以进行折扣销售清仓处理的一个合理尺度。

2、库存周转率

计算公式：存货周转率=(一个周期内)销售货品成本/存货成本

库存天数=365天÷商品周转率

存货周转率是对流动资产周转率的补充说明,是衡量企业销售能力及存货管理水平的综合性指标。它是销售成本与平均存货的比率。

3、库销比

计算公式：库销比=(一个周期内)本期进货量/期末库存

是一个检测库存量是否合理的指标,如月库销比,年平均库销比等,计算方法:月库销比,月平均库存量/月销售额年平均库销比, 年平均库存量/年销售额,比率高说明库存量过大,销售不畅,过低则可能是生产跟不上。

4、存销比

计算公式：存销比=(一个周期内)库存/周期内日均销量

存销比是指在一个周期内，商品库存与周期内日均销量的比值，是用天数来反映商品即时库存状况的相对数。而更为精确的法则是使用日均库存和日均销售的数据来计算，从而反映当前的库存销售比例。

5、销售增长率

计算公式：销售增长率=(一周期内)销售金额或数量/(上一周期)销售金额或数量-1%

类似：环比增长率=(报告期-基期)/基期×100%

销售增长率是企业本年销售收入增长额同上年销售收入总额之比。本年销售增长额为本年销售收入减去上年销售收入的差额，它是分析企业成长状况和发展能力的基本指标。

6、销售毛利率

计算公式：销售毛利率=实现毛利额/实现销售额*100%

销售毛利率是毛利占销售净值的百分比，通常称为毛利率。销售毛利是销售净额与销售成本的差额，如果销售毛利率很低，表明企业没有足够多的毛利额，补偿期间费用后的盈利水平就不会高;也可能无法弥补期间费用，出现亏损局面。通过本指标可预测企业盈利能力。

7、老顾客贡献率

以销售额为例，计算公式=老顾客贡献的销售额/总体顾客的销售额 x 100%，分子分母也可以换成企业关心的其他指标，比如订单数、利润等。

8、品类支持率

计算公式：品类支持率=某品类销售数或金额÷全品类销售数或金额×100%

反应该品类对整体的贡献程度，越大说明对整体的贡献越大。

9、客单价

计算公式：客单价=总销售金额÷总销售客户数

是指店铺每一个顾客平均购买商品的金额，也即是平均交易金额。

10、坪效

计算公式： 平效 = 销售业绩÷店铺面积。

就是指终端卖场1平米的效率，一般是作为评估卖场实力的一个重要标准。

11、 交叉比率

计算公式： 交叉比率=毛利率×周转率

交叉比率通常以每季为计算周期，交叉比率低的优先淘汰商品。交叉比率数值愈大愈好，因它同时兼顾商品的毛利率及周转率，其数值愈大，表示毛利率高且周转又快。