1. 麵筋形成原理
小麥粉樣品用氯化納緩沖溶液製成面團,用氯化納緩沖溶液洗滌分離出面團中澱粉糖、纖維素及可溶性物質等,再除去多餘的洗滌液,剩餘膠狀物質即為濕麵筋。
濕麵筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成,麥膠蛋白不溶於水、乙醚和無機鹽溶液,能溶於60%-70%乙醇,濕的麥膠蛋白粘力甚強,富有延伸性；麥谷蛋白不溶於水、乙醇和無機鹽溶液,能溶於稀鹼和稀酸溶液,濕的麥谷蛋白凝結力甚強,但無粘力.這兩種蛋白之所以能形成麵筋,是由於麥膠蛋白和麥谷蛋白體系不溶於水,吸水力強,吸水後發生膨脹,分子間互相粘結,最後形成網路狀凝膠物質的結果。
2. 做麵包時，如何形成好的麵筋網路有什麼技巧
揉面和面團發酵過程的控制很重寬枝則要。另外，使用適合的麵包改良劑產品，也能形搭棚成較好的麵筋網慎棚絡。焙樂道的S500麵包改良劑，用起來性能就很好
3. 面團中的麵筋是怎麼形成的
面團的麵筋是如何產生的詳細
麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。只有小麥蛋白可以形成麵筋，這是小麥蛋白的特性，其他任何蛋白質都沒有這種性質。
微信朋友圈中一直流傳一個四川嬢嬢用麵粉洗出膠的視頻，盡管辟謠多次，仍然廣為傳播。這位嬢嬢在麵粉中洗出的「膠」是什麼呢？讓我們一起來探個究竟。
麵粉是由澱粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等組成的。麵粉中所含的蛋白質按種類來分，主要有4種：麥谷蛋白、麥醇溶蛋白（也叫麥膠蛋白）、麥清蛋白和麥球蛋白。其中，麥醇溶蛋白約占麵粉中蛋白質總量的40%，麥谷蛋白約占麵粉中蛋白質總量的35%。當我們加水和面時，麵粉中的蛋白質，特別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水，發生膨脹，分子間互相粘結，最後形成網路狀凝膠物質。將面團靜置20分鍾後用清水反復搓洗，可將面團中的澱粉等物質洗掉，剩下一團有一定黏性和彈性的網路狀凝膠物質——通常所說的「膠」，其實就是麵筋。
日常和面擀皮時，大家會注意到，擀開後面片會有所收縮，這是因為麵筋所具有的延伸性和彈性；在和面時加入一定量的食用鹽（約為麵粉重量的2%左右）或者食用鹼（約為麵粉重量的0.15%-0.2%），可以增強麵筋的筋力，使面團具備更好的延伸性和彈性。此外，麵筋具有海綿或纖維狀組織結構，能夠包裹住一定量的氣體，這就是我們常見的麵包、饅頭等發酵面製品中有很多氣孔的原因。
在家裡也可以製作麵筋食品：和好面後，用水洗出麵筋，將洗好的麵筋用手團成球形，放入熱油鍋內炸至金黃色撈出，即成油炸麵筋。將麵筋投入沸水鍋內煮熟，即是水麵筋。此外在飯店裡吃的烤麩，也是用麵筋做成的。
4. 請教：麵筋蛋白形成機理。謝謝
麵筋形成是面乳蛋白和（麥醇溶蛋白、麥谷蛋白）之間形成了二硫鍵。
資料：
什麼是麵筋？
麵粉中主要含有糖類、蛋白質、脂肪、灰分和水分等化伏棚學成分，其中蛋白質佔16%左右。
蛋白質中較為重要的成份有麥膠蛋白、麥谷蛋白、清蛋白及中廳鄭球蛋白四賣頌種，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質總量的80%以上。麥膠蛋白和麥谷蛋白均不溶於水，但對水有較強的親合作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟的膠狀物，這便是麵筋的主要成分。這兩種蛋白質被稱為麵筋蛋白
希望對你有幫助
滿意謝謝採納