1. 酒店大數據之客戶數據收集
酒店大數據之客戶數據收集
收益管理在酒店運營中發揮著至關重要的作用，其精確的數據分析能夠幫助酒店根據精準預測，提升效率、增加營收，而酒店標准化的實務操作則有助於發揮收益管理工具的最佳效果。通過制定和執行數據收集操作流程，細化客戶類別，酒店可提高實務操作的標准程度，進而使收益管理工具更好地為酒店服務。
在和客戶的溝通中，我們經常會被問到：
為什麼我們酒店每年拼了命維持住一定的出租率甚至有時還有些提高，但是最終卻發現酒店的收入不升反降？ 如果酒店已經能夠達到一個比較高的出租率的話，那麼收益管理到底還怎麼能幫助酒店繼續提高收益呢？
為了能夠幫助客戶尋找提升收益的機會，我們嘗試著讓客戶利用系統的數據對酒店的業務情況進行分析，卻發現這些數據中連一些最基本的信息都不夠完整。比如，酒店有多少是一般散客，有多少是預付或其他散客等等。
通過和客戶溝通，我們了解到——客戶在內部的數據管理上，並沒有清晰的標准。例如剛剛提到的市場細分，到今天為止，很多酒店還在使用預訂渠道或公司作為主要的業績統計來源。然而，相比幾年前，現在的OTA的預訂卻要復雜的多。除了常規的一般散客現付預訂，還會經常見到預付、包房、提早預訂訂單甚至還有某些商務公司的訂房，這幾乎已經涵蓋了酒店大部分的散客市場細分。因此，酒店僅僅統計客戶來源的做法，已經很難跟上時代的步伐。因為，大家都知道，對於酒店日常操作判斷來說非常重要的就是預測，但是預測的前提基礎是要找到有相同屬性的客戶的消費習慣，這樣才能使預測更符合實際。
酒店應該如何設定數據標准，在日常實務操作中收集數據，以便酒店能夠更好地理解客戶的購買行為，為日後發現潛在銷售機會以及提出更有針對性的市場活動提升銷售收入打好基礎？
數據收集標准操作流程的制定和執行
作為收益管理周期循環中的重要一環，數據收集是客戶購買行為劃分和分析的基礎，但卻並未引起大部分酒店或酒店集團的重視——大部分酒店沒有設立一個標准化的操作流程或者有標准卻不執行。
為了分別統計通過OTA的預付價格來預訂的客戶和通過OTA現付價格預定的客戶等等，需要設置幾個重要的分類標准：細分市場代碼、細分市場分組、客源代碼、房價代碼和客戶檔案的維護和團隊操作的標准流程等等。
細分市場代碼（Market Segment Code）和細分市場分組（Market Segment Group）
細分市場代碼主要是統計客戶的購買行為、價格、入住星期等等購買行為的代碼，是酒店對於客戶行為分析的最基礎數據。同時，把具有相類似購買模式的細分市場組合成細分市場分組，構成了進行預測的關鍵數據。對於細分市場代碼的有效的界定和嚴格的執行往往是我們能否做出精準預測的關鍵。很遺憾的是，很多酒店對此沒有引起足夠的重視，前台甚至是預訂部門都搞不清楚每個具體的細分市場的含義與用途。在實際工作中，這部分數據往往經常與客戶來源數據（Source Code）的使用相混淆。
客戶的購買行為的統計主要包括了對預訂的時間（也就是我們通常說的預訂進度）、價格、類型（散客預訂還是團隊預訂）、入住的星期（比如商務客戶一般選擇周中，而休閑客戶會選擇周末及假期）、入住的天數以及可能產生的不確定性（諸如取消或者未入住）。
隨著收益管理的不斷變化，關於細分市場的劃分會越來越專業化和精細化，將會出現一些根據是否有價格關聯或者是否能夠被調控的新的細分市場的趨勢。
客源代碼（Source Code）
客源代碼主要是統計客戶通過何種渠道來預訂的。包含酒店自有渠道，諸如傳統上的電話（或者呼叫中心）、傳真、郵件以及酒店官網和APP乃至於酒店官方微信營銷等，除此之外還包括第三方訂房渠道，如OTA、GDS渠道和酒店中央預訂系統產生的其他預訂等等。對於各種訂房來源進行歸類，能夠幫助我們更好地理解酒店客戶的訂房來源和預訂方式。現在幾乎很少會有客戶使用傳真這樣的方式來預訂，而更多地使用網路或者APP這樣的新型預訂方式。酒店應根據類似這樣的實際情況盡快調整自身的預訂接受方式。更甚者，有的酒店會調整預訂部的工作時間，以便接受晚上9點後APP預訂高峰所產生的訂單。
客源代碼能夠讓酒店了解各個訂房來源的實際情況，以便針對不同的客源實施不同的策略，甚至對不同渠道的投入提供數據支持。
房價代碼（Rate Code）
房價代碼是對不同客源客戶的價格進行分類的代碼，這個相對比較好理解。但是，我們經常在實際工作中看到，許多酒店會使用一個房價代碼來操作所有的團隊預訂，或者使用相同的房價代碼來處理同一個OTA渠道的所有訂單等等，之後，再使用手工變價的方式來滿足不同預訂價格的訂單。這種簡單的控制方法基本喪失了使用房價代碼來統計不同客源的可能。針對這種情況，酒店應該設置不同的房價代碼用於不同價格的預訂。簡而言之，同一個公司或渠道的不同的價格可以用不同的房價代碼來表示，這樣可以方便地統計出不同價格的預訂情況。
客戶檔案的建立和維護
幾乎每家酒店都會在PMS系統中建立客戶入住的檔案。但是由於不同預訂來源提供的客戶聯系方式不同（在中文中，同名同姓甚至同音的情況特別多），導致在預訂的時候，預訂員很難分辨是否為同一位客戶。大部分的情況下，預訂員會先處理完訂單，留待客戶入住時，由前台人員跟進確認。但是由於很多原因，在實際操作的時候，很難確保每位客戶的入住歷史能夠被很好地記錄下來，導致很多酒店的系統中存在許多重復的客戶檔案。這也意味著酒店很難像OTA那樣完整地記錄著客戶每一次的入住以及消費信息。所以，建議酒店定期檢查合並同一位客戶的檔案，以幫助酒店了解每位客戶的具體需求、入住習慣、價格水平以及消費記錄。
團隊操作的標准流程
說到團隊操作，很多酒店幾乎沒有清晰的運作標准。
銷售在報價的時候應該注意收集各種信息，包括客戶願意承受的預算以及競爭酒店的報價等等。 同時，在報價時還需要注意計算該團隊潛在的置換收入。 銷售或預訂部處理團隊鎖房的具體標准需要明確。詢價、待定、確定、分配，這些流程需要每一位團隊成員清晰了解並認真執行。
酒店對於團隊數據的處理需要遵循一致的標准，這樣才能幫助收益經理更加准確地理解團隊預訂的進度以及相對的不確定性，為團隊的合理預測提供有利的支持。
合理、准確並綜合運用這些不同的代碼，能夠幫助酒店精確地了解自身的客源結構、業績構成並能夠作為制定未來決策的數據基礎。然而，很多酒店的運營部門還沒有意識到自己的日常操作和服務對收益管理和數據處理所帶來的影響。只有自上及下認識到收益管理能夠給酒店帶來好處，收益管理才能實實在在給酒店帶來變化，讓酒店精準的數據分析給酒店管理帶來革命性的變化。如需了解更多有關內容，請注冊參加IDeaS公司8月26日舉辦的在線講座——「酒店大數據之客戶數據收集標准」。
2. 身為餐飲部經理，如何做好餐飲經營分析，需要哪些數據！
餐飲的經營分析 餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析；客源 構成及人均消費情況分析；菜餚分析、收入、成本及有關經營數據分析 (一) 分析目的 通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入， 而把費用降低到最低。 (三) 分析要點 1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費 2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數 3．餐飲部使用率＝客數/座位數 4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數 5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數 6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額 7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100% 8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100% (四) 分析步驟 1.例如財務報表顯示餐飲成本超標，那麼餐飲可從如下 6 個方面找到成本 超標的原因： (1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低 成本是否均衡； ③ 低成本菜餚推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要 調整。 (2) 采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采 購；③ 采購監控系統是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。 (3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、 數量的准確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。 (4) 儲存問題： 如是否因儲存不當導致香料腐敗， 貯藏室管理是否有問題等。 (5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。 (6) 准備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標准化烹調製作； 客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。 (7) 服務問題：上菜時是否使用標准器皿等。 (8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折 扣規定不嚴格等 。 2．對其他經營數據做歷史會計年度比較 (五) 分析評價及對策 通過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處於最佳狀態，往期的 經營和新的銷售手段是否奏效，並針對於當期問題提出有關對策。 1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。 客源構成及人均消費情況分析 (一) 分析目的 了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，並進一 步強化市場定位 。 (二) 分析要點 1. 各種客源的實現收入比； 2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。 (三) 分析步驟 1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。 2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發現每種客源市場的潛力。 如倘若當月會議 、團隊引發餐飲營業額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力 推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售 問題。 3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人 中檔餐飲定位中檔市場， 人均消費定在 50 元～ 均消費應在 15 0 元～200 元之間； 80 元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在 30 元～50 元之間；這樣根據 各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻 合。 (四) 分析評價和對策 對客源市場的分析， 可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛 力，以便於經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策； 對不同客源的菜餚對策；對不同客源的個性化服務對策等。 對餐廳人均消費的分析， 可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位 是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜 餚比例，是否應引入部分菜餚，是否應調整菜餚價格等。 菜餚分析 (一) 分析目的 通過分析了解哪些菜餚受客人歡迎，哪些菜餚對餐廳利潤貢獻較大，便於對 菜單進行更正、 取捨。 (二) 分析方法 ME 分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些 菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利 很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 (三) 分析步驟 做菜餚分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行， 中餐菜餚可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜餚可分六類：開胃品、湯 類、色拉、主菜、甜食、飲料。 (四) 分析評價及對策 對以上分析的不同類別的菜餚採取不同的方式及對策： 1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該 菜質量的延續性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引 客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高 菜餚銷售時也應當調整。 3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些願支付高價的客人；但 如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促 銷或降價。 4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用 於宴會和特別定單，用於宴會營養平衡和價格平衡使用。 進行了菜單分析後，在增加菜品時應考慮以下幾個問題： 1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及發展潛力；3. 成本穩定；4. 不 易在家庭製作的菜；5. 低成本、好銷路；6. 較高的利潤率。 綜上所述，通過餐飲經濟活動分析，可幫助餐飲經營者找出增加收入和控制 成本的有效渠道 ，抓住客源找准市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品 的方法。