食品銷售數據應該統計哪些數據

1. 身為餐飲部經理，如何做好餐飲經營分析，需要哪些數據！

餐飲的經營分析 餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析；客源 構成及人均消費情況分析；菜餚分析、收入、成本及有關經營數據分析 (一) 分析目的 通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入， 而把費用降低到最低。 (三) 分析要點 1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費 2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數 3．餐飲部使用率＝客數/座位數 4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數 5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數 6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額 7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100% 8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100% (四) 分析步驟 1.例如財務報表顯示餐飲成本超標，那麼餐飲可從如下 6 個方面找到成本 超標的原因： (1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低 成本是否均衡； ③ 低成本菜餚推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要 調整。 (2) 采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采 購；③ 采購監控系統是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。 (3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、 數量的准確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。 (4) 儲存問題： 如是否因儲存不當導致香料腐敗， 貯藏室管理是否有問題等。 (5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。 (6) 准備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標准化烹調製作； 客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。 (7) 服務問題：上菜時是否使用標准器皿等。 (8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折 扣規定不嚴格等 。 2．對其他經營數據做歷史會計年度比較 (五) 分析評價及對策 通過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處於最佳狀態，往期的 經營和新的銷售手段是否奏效，並針對於當期問題提出有關對策。 1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。 客源構成及人均消費情況分析 (一) 分析目的 了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，並進一 步強化市場定位 。 (二) 分析要點 1. 各種客源的實現收入比； 2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。 (三) 分析步驟 1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。 2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發現每種客源市場的潛力。 如倘若當月會議 、團隊引發餐飲營業額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力 推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售 問題。 3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人 中檔餐飲定位中檔市場， 人均消費定在 50 元～ 均消費應在 15 0 元～200 元之間； 80 元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在 30 元～50 元之間；這樣根據 各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻 合。 (四) 分析評價和對策 對客源市場的分析， 可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛 力，以便於經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策； 對不同客源的菜餚對策；對不同客源的個性化服務對策等。 對餐廳人均消費的分析， 可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位 是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜 餚比例，是否應引入部分菜餚，是否應調整菜餚價格等。 菜餚分析 (一) 分析目的 通過分析了解哪些菜餚受客人歡迎，哪些菜餚對餐廳利潤貢獻較大，便於對 菜單進行更正、 取捨。 (二) 分析方法 ME 分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些 菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利 很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 (三) 分析步驟 做菜餚分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行， 中餐菜餚可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜餚可分六類：開胃品、湯 類、色拉、主菜、甜食、飲料。 (四) 分析評價及對策 對以上分析的不同類別的菜餚採取不同的方式及對策： 1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該 菜質量的延續性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引 客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高 菜餚銷售時也應當調整。 3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些願支付高價的客人；但 如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促 銷或降價。 4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用 於宴會和特別定單，用於宴會營養平衡和價格平衡使用。 進行了菜單分析後，在增加菜品時應考慮以下幾個問題： 1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及發展潛力；3. 成本穩定；4. 不 易在家庭製作的菜；5. 低成本、好銷路；6. 較高的利潤率。 綜上所述，通過餐飲經濟活動分析，可幫助餐飲經營者找出增加收入和控制 成本的有效渠道 ，抓住客源找准市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品 的方法。

2. 銷售數據分析的內容一般有哪些

銷售數據分析一般包括：

1、營運資金周轉期分析銷售收入結構分析

2、銷售收入對比分析

3、成本費用分析

4、利潤分析

5、凈資產收益率分析

銷售數據分析，主要用於衡量和評估經理人員所制定的計劃銷售目標與實際銷售之間的關系，它可以採用銷售差異分析和微觀銷售分析兩種方法。

(2)食品銷售數據應該統計哪些數據擴展閱讀：

針對同一市場不同品牌產品的銷售差異分析，主要是為企業的銷售策略提供建議和參考。

針對不同市場的同一品牌產品的銷售差異分析，主要是為企業的市場策略提供建議和參考。

微觀銷售分析，主要分析決定未能達到銷售額的特定產品、地區等。

銷售分析法的不足是沒有反應企業相對於競爭者的狀況，它沒有能夠剔除掉一般的環境因素對企業經營狀況的影響。

銷售分析可以決定一個企業或公司的生產方向 。

3. 對銷售數據進行分析應該從哪些方面下手

從以下方面：

1、營運資金周轉期分析銷售收入結構分析。

2、銷售收入對比分析。

3、成本費用分析。

4、利潤分析。

5、凈資產收益率分析。

銷售數據分析，主要用於衡量和評估經理人員所制定的計劃銷售目標與實際銷售之間的關系，它可以採用銷售差異分析和微觀銷售分析兩種方法。

產品銷售額分析：

與按地區分析銷售額一樣，按產品系列分析企業銷售額對企業管理層的決策也很有幫助。方法如下。

首先，將企業過去和現在的總銷售額具體分解到單個產品或產品系列上。

其次，如果可以獲得每種產品系列的行業數據，就可以為企業提供一個標尺來衡量各種產品的銷售業績。如果產品A的銷售下降了，而同期行業同類產品的銷售也下降了相同的比例，銷售經理就不必過分憂慮了。

再次，進一步考察每一地區的每一產品系列的銷售狀況。銷售經理據此確定各種產品在不同地區市場的強弱形勢。產品A的銷售可能下降了l0%，但其所在地區的銷售卻下降了14%，銷售經理要進一步找出出現偏差的原因，並與地區分析相對應，做出相應的改進。

4. 超市銷售數據分析應該如何入手從數據怎麼樣看到問題

超市銷售數據分析主要從以下幾方面入手：

1. 銷售額分析

   從每日的銷售額在本周總銷售額中所佔的比率，看出一周中銷售是好的時間段在哪幾天，這樣有助於安排門店員工的工作與休息，但是也須在分析報表的同時，注意一些特殊的日子，如節假日、突發性的集團購買、發工資日(主要是在大型廠礦機關的門店，銷售主要來自於此)。大部分在周五、六、日三天的銷售要高於其他時段，故應該在繁忙時段到來前，備足商品，並減少員工休假，以增加服務人員等舉措

2. 毛利率分析

   從毛利率可以看出超市每日的毛利率和各部門毛利率的高低。現在大型賣場的綜合毛利率在13～18%，標准超市的毛利率在16～20%，便利店的毛利率可能會在22%左右。其實綜合毛利率的高低也不是一成不變的，它會隨著節假日的到來而隨之提升。一般來說，節假日時，高毛利的商品會有較大提高，從而對門店的毛利有一定的補充，這樣就有助於超市的管理人員合理補貨和安排利潤計劃。

3. 貢獻毛利率分析

   部門的貢獻毛利率由高到低的排列可以看出，一般的排列為：文具、塑料五金、針織品、休閑食品、曰化、煙酒、肉食、副食品、糧油。管理者由此可以逐步調整單品價位和普通商品與利潤商品的結構，促使其在綜合毛利貢獻率上減少差距。對於貢獻毛利率較高的部門應加大要貨的力度，對於貢獻毛利率較低的商品部門應加大調整力度，了解目標顧客群的消費需求。例如：肉食品會因夏季的到來而銷售下滑.就應通過增加夏季的暢銷品來轉移定位。某一部門可能會因利潤商品的斷貨，而使整個部門的貢獻毛利率下滑(有時即使是銷售額不變，但是利潤率卻下滑很多)，這就要求超市根據自身的情況，重視利潤商品的庫存，合理提出要貨需求單以便配送中心配送。

4. 提高毛利率

   如果一周的毛利率低於預計指標，就可以對各部門的毛利率和銷售構成比進行人為調整。例如：一周的整體毛利率為13%，低於預計毛利率15%，而其中休閑食品的銷售構成為13.71%，但是毛利率為11%，為了提高總體毛利率，就可以增加休閑食品的品種和數量及展示的排面，以促進銷售，提高這一部門的銷售構成比，從而達到提高整體毛利率的目的。

   有效提高毛利率的方法為：

   (1)提高高毛利率商品部門的構成比。應當注意的是：a.毛利率雖高，可能季節性商品(如雨季到來，雨傘銷售增加)較多;b.毛利率雖高，但是易成為損耗高的商品;

   (2)降低低毛利率部門的構成比;

   (3)提升高銷售構成比部門的毛利率;

   (4)若有構成比相同的部門，應發展高毛利率的商品。但是不能完全絕對為了提高綜合毛利率，而使銷售構成比下降。要對不同個性、特徵、用途的商品進行有效的組合，能夠滿足顧客的各種需求，使綜合毛利有所增長。
   

5. 經營指標

   超市情況設定經營指標及達成率，以決定商品的庫存。各部門商品的庫存是否適當，庫存是否能有效發揮效率等，這種商品成績判定的指標我們謂之交叉比率。商品的交叉比率越高，就表示越有效率;交叉比率最少也要確保在200。如果為100，是指得到與商品投入資本相同數額的毛利，如果將風險負擔、滯銷商品及損耗計算在內的話，就談不上效益了。各部門的目標交叉比率先由公司總部統一設定，然後各門店根據實際情況自行調整設定各部門的目標銷售額，計算其應有的庫存量。計算方法：假設有一部門銷售目標a為154萬元，銷售佔比b為15.7%，交叉比率c為133%，目標毛利率d為15%，那麼貢獻毛利率為e=b×d=15.7%×15%=2.355%，目標周轉率f=c/d=133/15=8.87次，目標庫存g=a/f=154/8.87=17.36萬元。

營運部門重點查詢及分析的數據：

⑴ 日銷售數據

⑵ 月銷售數據

⑶ 銷售明細數據

⑷ 未銷售商品數據

⑸ 商品排行榜——前、後50名銷售數據

⑹ 商品大中小類別排行數據

⑺ 貢獻率數據：類同單品銷售數據，但增加了百分比

⑻ 變價數據：對應變化商品，檢查是否已更換便簽和POP

采購部門需查詢和分析的數據：

⑴ 供應商變動數據：新增、終止交易的供應商和單品促銷。

⑵ 按主供應商匯總每天的銷售金額。

⑶ 單品進銷存數據

⑷ 含應付款的供應商進銷存數據。

⑸ 結算匯總數據

⑹ 日銷售數據

⑺ 月銷售數據，促銷商品銷售數據

⑻ 銷售明細數據

⑼ 未銷售商品數據：標准時段積壓商品庫存的清單。

⑽ 商品排行榜——前、後50名單品銷售數據

⑾ 商品大中小類別排行數據

⑿ 貢獻率數據

5. 商品數據分析三個常用指標是什麼

商品數據分析三個常用指標有：

1、客流量、客單價分析：

主要指本月平均每天人流量、客單價情況，與去年同期對比情況。這組數據在分析門店客流量、客單價時特別要注重門店開始促銷活動期間及促銷活動前的對比分析，促銷活動的開展是否對於提高門店客流量、客單價起到了一定的作用。

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商品間接數據的組合分析方法

1、銷售綜合分析

銷售綜合分析的分析指標是銷售額、毛利額、毛利率、庫銷比、售罄率；分析條件是時間段（任意時間段、自然時間段）、經營方式；分析層次是總部，門店，大類，款式，價位帶，單品。

2、關聯分析（同比/環比分析）

將上一級分析的報表條件傳遞給同比分析，用同比分析的結構來檢驗我們對毛利調整策略的結果，看一下數據變化趨勢，以便進行下一階段的商品調整。

3、顧客數與客單價

有效提升銷售額的兩個途徑是：提高實現消費的顧客人數、提高每位顧客購買的金額數。有效顧客（即實現消費的顧客）數高，說明你的商品、價格和服務能吸引、滿足消費者的需求，客單價高，說明你的商品寬度能滿足消費者的一站式購物心理、商品陳列的相關性和連貫性能不斷地激發消費者的購買慾望。

6. 銷售數據分析指標有哪些

1、售罄率

計算公式：售罄率=(一個周期內)銷售件數/進貨件數

售罄率是指一定時間段某種貨品的銷售占總進貨的比例，是根據一批進貨銷售多少比例才能收回銷售成本和費用的一個考核指標，便於確定貨品銷售到何種程度可以進行折扣銷售清倉處理的一個合理尺度。

2、庫存周轉率

計算公式：存貨周轉率=(一個周期內)銷售貨品成本/存貨成本

庫存天數=365天÷商品周轉率

存貨周轉率是對流動資產周轉率的補充說明,是衡量企業銷售能力及存貨管理水平的綜合性指標。它是銷售成本與平均存貨的比率。

3、庫銷比

計算公式：庫銷比=(一個周期內)本期進貨量/期末庫存

是一個檢測庫存量是否合理的指標,如月庫銷比,年平均庫銷比等,計算方法:月庫銷比,月平均庫存量/月銷售額年平均庫銷比, 年平均庫存量/年銷售額,比率高說明庫存量過大,銷售不暢,過低則可能是生產跟不上。

4、存銷比

計算公式：存銷比=(一個周期內)庫存/周期內日均銷量

存銷比是指在一個周期內，商品庫存與周期內日均銷量的比值，是用天數來反映商品即時庫存狀況的相對數。而更為精確的法則是使用日均庫存和日均銷售的數據來計算，從而反映當前的庫存銷售比例。

5、銷售增長率

計算公式：銷售增長率=(一周期內)銷售金額或數量/(上一周期)銷售金額或數量-1%

類似：環比增長率=(報告期-基期)/基期×100%

銷售增長率是企業本年銷售收入增長額同上年銷售收入總額之比。本年銷售增長額為本年銷售收入減去上年銷售收入的差額，它是分析企業成長狀況和發展能力的基本指標。

6、銷售毛利率

計算公式：銷售毛利率=實現毛利額/實現銷售額*100%

銷售毛利率是毛利占銷售凈值的百分比，通常稱為毛利率。銷售毛利是銷售凈額與銷售成本的差額，如果銷售毛利率很低，表明企業沒有足夠多的毛利額，補償期間費用後的盈利水平就不會高;也可能無法彌補期間費用，出現虧損局面。通過本指標可預測企業盈利能力。

7、老顧客貢獻率

以銷售額為例，計算公式=老顧客貢獻的銷售額/總體顧客的銷售額 x 100%，分子分母也可以換成企業關心的其他指標，比如訂單數、利潤等。

8、品類支持率

計算公式：品類支持率=某品類銷售數或金額÷全品類銷售數或金額×100%

反應該品類對整體的貢獻程度，越大說明對整體的貢獻越大。

9、客單價

計算公式：客單價=總銷售金額÷總銷售客戶數

是指店鋪每一個顧客平均購買商品的金額，也即是平均交易金額。

10、坪效

計算公式： 平效 = 銷售業績÷店鋪面積。

就是指終端賣場1平米的效率，一般是作為評估賣場實力的一個重要標准。

11、 交叉比率

計算公式： 交叉比率=毛利率×周轉率

交叉比率通常以每季為計算周期，交叉比率低的優先淘汰商品。交叉比率數值愈大愈好，因它同時兼顧商品的毛利率及周轉率，其數值愈大，表示毛利率高且周轉又快。